Vegan Κολοκυθόπιτα της μαμάς
Υλικά
3 κούπες τριμμένο και στραγγισμένο κολοκύθι (προκύπτει από 5-6 μεσαία κολοκύθια περίπου)
1/2 κούπα τριμμένο καρότο ή κόκκινη κολοκύθα
1 πιπεριά κόκκινη κομμένη κυβάκια
1 μεγάλο ξηρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κούπα ελαιόλαδο
1 ½ κούπας αλεύρι
1 κούπα σιμιγδάλι ψιλό
2 κ. γλ. Baking Powder
2 κ. σ. ξύδι λευκό
Λίγο Δυόσμο φρέσκο ή ξηρό σύμφωνα με τα γούστα μας
Λίγο Μαϊντανό αν θέλουμε
1 κ. γλ. Αλάτι
1 κ. γλ. Πιπέρι μαύρο
Εκτέλεση
Τρίβουμε στον τρίφτη της ντομάτας τα κολοκύθια και τα βάζουμε σε σουρωτήρι με λίγο αλατάκι. Τα αφήνουμε να στραγγίσουν για μία ώρα περίπου.
Το ίδιο κάνουμε με το καρότο ή την κολοκύθα.
Αφού στραγγίσουν, τα πιέζουμε και λίγο για να τα βοηθήσουμε, τα μετράμε και βάζουμε στη λεκάνη κολοκύθια, καρότο, κρεμμύδι, πιπεριά, δυόσμο, μαϊντανό και αναμιγνύουμε με το ελαιόλαδο.
Αφού κοσκινίσουμε το αλεύρι μας με το σιμιγδάλι και προσθέσουμε το Β.Ρ. το αλάτι και το πιπέρι τα προσθέτουμε στη λεκάνη με τα λαχανικά και ανακατεύουμε καλά με το χέρι. Προσθέτουμε και το λευκό ξύδι και ανακατεύουμε μέχρι να δέσουν τα υλικά. Το μείγμα πρέπει να μην είναι ούτε σφικτό ούτε πολύ ρευστό.
Λαδώνουμε το Pyrex μας και απλώνουμε το μείγμα μας.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα, γύρω στους 190-200 βαθμούς για μια περίπου ώρα.
Απολαμβάνουμε!🤩